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Caciocavallo di Ciminà – Presidio Slow Food




caseifici calabriaCiminà è un comune di 700 abitanti della Locride, il cui territorio ricade nel Parco Nazionale dell'Apromonte. Il caciocavallo si produce in questa zona da tempo immemorabile. Nella Grecia calabra, così viene definita l'area ellenofona che fa capo genericamente alla Bovesia, molti nomi di località hanno radici nella Grecia antica. Com'è ormai certo, il caciocavallo trova infatti il suo antenato nel kaskaval, una pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell'Egeo, la cui origine ci porta direttamente alle popolazioni nomadi della steppa.


A Ciminà il caciocavalo si fa a due testine, è un formaggio piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario. Ma si lavora anche nella forma ovoidale classica. Il peso va da 200 a 400 grammi per la forma a due testine, mentre quella ovoidale va da 1,5 a 3 chilogrammi.


Il Presidio

Il caciocavallo di Ciminà si consuma di solito fresco, se non freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione, destinandolo per lo più alla griglia. Con qualche settimana di stagionatura in più acquista sentori inebrianti e lunghi di sfalcio, di fiori gialli, di nocciola. A Ciminà i produttori sono una trentina ma solo una decina lavorano quotidianamente per il mercato. Allevano vacche podoliche, brune, pezzate rosse e meticce che pascolano libere per buona parte dell'anno. Il Presidio si propone di riunirli in un'associazione e aiutare questo formaggio a diventare una risorsa importante per lo sviluppo di Ciminà.


Aziende produttrici del caciocavallo di Ciminà:

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