Torrefazione caffè ![]() Coltivazione, raccolta e lavorazione Il caffè viene coltivato nella zona equatoriale, le due principali specie sono l’Arabica e la Robusta. Le qualità più pregiate di Arabica si producono in Brasile, Costa Rica e Guatemala le più pregiate di Robusta in India e in Africa Centrale. Prima che la pianta diventi produttiva devono trascorrere circa 3 o 4 anni, durante i quali viene bagnata e potata molto frequentemente. Esistono due sistemi di raccolta: il picking e lo stripping. Il primo, completamente manuale, consiste nel raccogliere dalla pianta del caffè solo il frutto rosso maturo. ![]() Lo stripping è un metodo molto più veloce che consiste nello strappare dai rami, con particolari macchine, i grappoli interi. Una volta a terra, i chicchi vengono raccolti e riposti nei cesti, rischiando di mischiare chicchi acerbi con quelli maturi ottenendo un caffè poco omogeneo. Questa tecnica si applica a zone di coltivazione intensiva, e a varietà di caffè non particolarmente interessanti o pregiate, destinate a comporre miscele commerciali. Nelle coltivazioni più estese, come nei grandi latifondi brasiliani, si usano degli specifici macchinari che provvedono automaticamente alla raccolta e che ottengono gli stessi risultati dello stripping. Una volta raccolti, esistono due procedimenti di lavorazione del caffè: a secco o a umido. Il metodo di lavorazione a secco prevede che le drupe vengano poste in enormi aie assolate, e rimescolate continuamente per evitare la formazione di muffe, fino a quando sono completamente essiccate. A questo punto il guscio secco viene frantumato e si liberano i due chicchi di caffè presenti al suo interno. Il metodo a secco viene applicato a caffè raccolti con metodo stripping, e quindi a caffè di minor pregio e selezione. Il metodo ad umido prevede che i chicchi vengano posti in enormi vasche di acqua e cerniti sulla base del loro galleggiamento. Viene quindi rimosso il guscio esterno e i chicchi vengono fatti fermentare in modo controllato, dalle 12 alle 48 ore, amplificando la loro aromaticità e dolcezza. Quindi vengono lavati e fatti essiccare al sole e infine vengono selezionati ulteriormente a seconda delle loro dimensioni e in base all'assenza di difetti. Per valutare le dimensioni del chicco di caffè viene utilizzato il crivello, una lastra con fori di vario diametro, attraverso la quale vengono fatti passare i chicchi suddividendoli per partite dalle dimensioni omogenee. Le dimensioni dei chicchi sono parametri standard internazionali utilizzati per formulare la classificazione di qualità del caffè. Caffè con chicchi di dimensioni generose ma non eccessive sono, in genere, quelli con maggiore valore perché possiedono le migliori caratteristiche organolettiche. ![]() Tostatura o torrefazione del caffè La tostatura è il processo finale riservato ai chicchi di caffè in grado di trasformare il chicco crudo, tendenzialmente insapore, nel chicco tostato. La torrefazione è un processo delicato e complesso, che non avviene mai nel Paese di origine poiché, una volta eseguita la tostatura, dopo una prima fase positiva di maturazione del chicco tostato, inizia un rapido processo di perdita degli aromi e il caffè diventa particolarmente sensibile all’umidità e all'assorbimento di odori estranei. ![]() Proprietà Una tazzina di caffè apporta 2 calorie se amaro, 10 calorie se amaro macchiato con 10 grammi di latte e 15 – 20 calorie per ogni cucchiaino di Zucchero aggiunto. Mediamente si può calcolare che una tazzina di caffè all’italiana contenga 80 milligrammi di caffeina. ![]() |